Sous vide

Depuis quelques années, je cuisine sous vide. Pas tout le temps, pas tous les jours, mais régulièrement. J’aimerais humblement partager avec vous, chers lecteurs, quelques-unes de mes découvertes et pratiques ainsi que quelques références auxquelles je fais appel lorsque je plonge (quel jeu de mots!) dans la cuisson sous vide.

J’ai déjà abordé la question du sous vide dans ce blogue pour expliquer ce que c’était. Je n’y reviendrai pas sinon pour dire que tout ce que j’y ai écrit s’applique encore.

Qui dit cuisson sous vide dit outil de contrôle de la température. Le thermoplongeur me semble être la solution la plus populaire et la plus flexible pour faire de la cuisson sous vide. La baisse de prix constante de ces appareils depuis quelques années, suite à l’arrivée sur le marché de plusieurs compétiteurs, fait en sorte qu’il est possible aujourd’hui de se procurer un tel appareil pour moins de 200 $.

La cuisson sous vide requiert généralement une étape supplémentaire après la cuisson qu’on appelle la finition. La viande qui sort d’un sac après un séjour dans un bain d’eau chaude n’est pas des plus appétissantes. Elle est souvent grise et terne. Il faut lui redonner un peu de vie. Une poêle très très chaude avec de l’huile et on saisi la viande, pas pour la cuire, c’est déjà fait, mais pour l’effet de Maillard seulement, c’est à dire pour la colorer et la caraméliser en surface.

Les œufs sont particulièrement intéressants à faire cuire sous vide. On les plonge entier dans le bain d’eau et on les laisse cuire durant le temps nécessaire, généralement autour d’une heure. L’œuf à 65 °C, ou « l’œuf parfait » est pratiquement impossible à réussir autrement. Il est aussi possible de pasteuriser ses œufs à la maison en les plongeant sous vide à une température de 57 °C pendant 1 h 15. Le guide de cuisson sous vide de Douglas Baldwin donne la procédure à suivre pour ce faire.

Des poitrines de poulet sous vide sont un dépanneur que toute maison devrait pouvoir s’offrir. Il s’agit en plus de la meilleure façon de faire cuire les poitrines de poulet à mon humble avis. J’achète régulièrement de beaux gros paquets de poitrines en réclame que je saumure une nuit avant de les emballer individuellement et de les cuire sous vide jusqu’à pasteurisation. J’ai ainsi du poulet cuit à la perfection, juteux et tendre, réservé au frigo pendant plus d’un mois. Très pratique!

La cuisson des pièces de viande moins nobles sous vide est une véritable révélation. On parle ici de ces pièces de viande dures, traversées de nerf et autres tissus conjonctifs. La palette, les côtes courtes, les jarrets, la joue, etc. Il est possible de cuire ces pièces très très longtemps, 12, 24, 48, voir 72 heures, à très basse température afin de les attendrir tout en conservant leur goût exquis. Les shorts ribs, ou côtes courtes de bœuf cuit sous vide 72 heures sont probablement la meilleure pièce de viande qu’il m’ait été donné de manger à vie. C’est tout simplement renversant. Ça fond littéralement dans la bouche!

Il faut savoir que la température de cuisson de la viande a un impact direct sur la texture de celle-ci une fois cuite, surtout lorsqu’on fait de longues cuissons. Ainsi, à basse température, la texture de la viande sera davantage fondante alors que si on augmente la température de cuisson, elle deviendra davantage floconneuse.

Il m’arrive souvent l’hiver, lorsque l’utilisation du BBQ n’est pas vraiment possible, de cuir sous vide des côtes de porc, ce qu’on appelle généralement les « baby back ribs. » Une cuisson de 24 h permet d’obtenir des côtes délicieusement tendres, les os se détachant littéralement de la chair sans effort, tout en maintenant le goût de la viande, sans la bouillir. On peut même obtenir le goût fumé du BBQ en ajoutant au sac de cuisson de la fumée liquide.

Le saumon sous vide est une autre révélation de ce type de cuisine. On peut réussir facilement un saumon mi-cuit d’une telle qualité que les invités n’en reviendront tout simplement pas. On fait cuire ce dernier sous vide dans de l’huile d’olive à 40 °C après l’avoir saumuré. On finit à la poêle dans du beurre et un mélange d’épices à son goût quelques secondes seulement. C’est, je vous le jure, renversant!

Je parle beaucoup de cuisson de la viande, parce que c’est le type de cuisson sous vide que j’ai le plus expérimenté, mais on peut tout aussi bien cuire les légumes sous vide. Par exemple, carottes, pommes de terre, asperges ont tous donné des résultats fantastiques lorsque cuit sous vide. Il faut savoir que, contrairement à la viande, afin d’obtenir des résultats intéressants avec les légumes, il faut faire cuire à plus haute température. En bas de 84 °C, la nature des cellules végétales protège ces dernières contre les effets de la cuisson. Il faut donc cuire à 84 °C ou plus haut si on veut arriver à faire quelque chose d’intéressant.

Cuisson parfaite, goût exquis, contrôle des résultats et reproductibilité sont autant de raisons de faire de la cuisine sous vide.

Sauf que la cuisson sous vide n’est pas une panacée. La qualité des ingrédients doit être respectée. Une viande de mauvaise qualité ne pourra être sauvée par la cuisson sous vide. Un beau steak doit être coupé épais et être généreusement persillé. Les légumes doivent idéalement être frais. La qualité des plats est directement tributaire de la qualité des ingrédients qui les composent.

Quelques références que je consulte pour la cuisine en général et le sous vide en particulier.

• http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html : ce site est une référence essentielle en ce qui concerne la cuisson sous vide; l’auteur décortique et analyse en détail plusieurs aspects importants dont les températures et temps de cuisson à respecter pour assurer une cuisson sécuritaire de sa nourriture.
• http://modernistcuisine.com/books/modernist-cuisine-at-home/ : ce livre devrait faire parti de toute bibliothèque gastronomique qui se respecte; il s’agit de la version condensée et adaptée de la référence Modernist Cuisine.
• Les vidéos de Heston Blumenthal (on peut pas mal tout voir sur YouTube) : Heston Blumenthal, pour ceux qui l’ignore, est le chef propriétaire du Fat Duck à Londres, un restaurant parmi les plus réputés mondialement; dans ses vidéos, Heston partage son savoir et son expérience de chef pour notre plus grand plaisir. Il ne touche pas spécifiquement la cuisson sous vide, mais je considère ses vidéos comme de la culture culinaire essentielle.
• http://www.seriouseats.com/ et https://www.chefsteps.com/ : Serious Eat et Chef Step s’adresse à tous les amateurs de la cuisine et propose des recettes et méthodes novatrices pour apprêter notre nourriture de la meilleure manière qui soit. On y touche évidemment la cuisson sous vide ainsi que d’autres approches résolument moderne et actuelle.

Dans la peau

J’ai longtemps hésité à publier cet article. Après tout, il ne parle que de moi, il est narcissique, il est centré sur mon petit nombril, comme si je m’attendais à ce que certains, certaines, s’intéressent à ce que j’ai à dire de moi.

Et comme je suis tout compte fait inactif ici depuis des années, qui viendra bien le lire?

Du même souffle, j’ai une histoire à raconter autour de ce deuxième projet de tatouage et je voulais vous la partager.

D’abord, j’aime les tatouages. Je trouve cette forme d’art intéressante parce qu’elle lie deux personnes, le tatoueur et le tatoué, au travers une oeuvre permanente qui reflète à la fois la vision du tatoué passée par le filtre du talent du tatoueur.

Ensuite, j’aime connaître l’histoire d’un tatouage. J’aime comprendre la genèse de l’oeuvre et l’inspiration qui y a mené. J’aime savoir ce qui motive quelqu’un à se faire marquer le corps de façon permanente. Je m’intéresse à l’individu qui se commet pour une œuvre qui n’est pas généralement sienne, mais qui reflète sa pensée, ses valeurs, sa vision du monde. Pourquoi un tatouage?

C’est dans cette optique que je me prête au jeu de vous raconter ce qui me motive et ce qui explique mes propres tatouages. Je l’ai fait avec mon premier, Une charogne inspiré de l’œuvre de Baudelaire, je le fais encore avec celui-ci.

Comme vous le savez si vous avez lu mon blogue à quelques reprises, j’ai vécu au Nunavik durant 14 ans. Dire que ma vie a été influencée par ce séjour est un euphémisme. On ne passe pas 14 ans de sa vie dans un milieu sans en garder des traces profondes et indélébiles.

J’ai vraiment aimé vivre dans ce coin de pays. J’y ai rencontré des gens extraordinaires qui, malgré les chemins cahoteux qu’ils doivent chaque jour affronter, gardent le sourire et la mine joyeuse. Je m’ennuie d’eux, de ces paysages blancs jusqu’à l’infini, des longues randonnées en motoneige, de la chasse au lagopède, du camping, de l’esprit communautaire, des « feasts », des soirées d’été qui n’en finissent plus de voir le soleil se prélasser à l’horizon, refusant de se coucher.

Et parce que je ne veux jamais oublier cet univers qui m’est si cher, j’ai voulu, à ma manière, lui rendre hommage avec ce projet.

Il n’y a, à mon humble avis, pas de symbole plus emblématique de la nordicité que l’ours polaire. Mais pas l’ours polaire émasculé des publicités de Coke, ni celui gentil gentil des émissions pour enfant. Je parle de la bête terrible, imposante, à la fois puissante et fragile, celle qui effraie et fascine tout aventurier de la toundra.

J’ai donc proposé à mon tatoueur, Greg Laraigné du studio Imago, ce projet de demi-manche. Nous nous sommes assis ensemble à l’été 2017 et nous avons discuté du projet. Les idées ont fusé, il a noté et nous nous sommes donné rendez-vous en octobre 2017 durant le weekend de l’Action de grâce.

Nous avions prévu deux sessions de suite samedi et dimanche, deux sessions de 5 à 6 heures afin de terminer le projet d’un seul coup. On y va intensément!

Environ deux semaines avant le rendez-vous, il m’a envoyé le dessin de la bête. Et j’en suis tombé sur le cul. C’est comme s’il lisait dans mes pensées.

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Il a su saisir l’esprit de ce que je recherchais. Vous savez, cette idée insaisissable qu’on n’arrive pas à exprimer correctement. Mon tatoueur s’est approprié mes mots et en a exprimé la vision que je recherchais. Cette idée a pris forme au travers son travail d’artiste. Comme la première fois avec mon tatouage du poème Une charogne.

Un ours sauvage, brut, couvert du sang d’une proie. Et le crâne d’un caribou sur lequel il reste quelques lambeaux de chair. C’est magnifique!

Mais c’est une fois l’encre profondément dans la peau que l’œuvre prend tout son sens.

Laissons les images parler d’elles-mêmes.

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Je suis très fier du résultat et, encore une fois, Greg a dépassé mes attentes.

Quant à cet hommage, je vous laisse le soin de juger de sa qualité, de sa pertinence et de sa réussite.

Le Nunavik, je l’ai dorénavant littéralement dans la peau.

Le Nord a faim

Le Nord a faim!

Mon corps une toile : courte mise à jour

Une simple photo prise en mars. J’aime le rendu.

Merci à Jennifer pour la photo! Elle est magnifique!

De la procrastination

Vous ne connaissez peut-être pas John Perry. Je ne le connais pas non plus, mais cet homme, professeur de philosophie à Stanford, a écrit en 1995 un texte fondamental s’adressant à tous les procrastineurs de la planète : Structured Procrastination.

Dans cet essai, Perry explique que tout procrastinateur évite de faire ce qu’il doit faire en s’attardant à faire autre chose. Il propose donc une méthode pour arriver à faire ce qui doit être fait en hiérarchisant ce qu’il y a à faire de telle sorte que le procrastinateur peut éviter de faire la première chose de sa liste en faisant les autres moins importantes.

OK, on s’entend, il s’agit de jouer avec la notion d’importance et l’ordre des choses à faire. Mais, comme le dit Perry, tous les procrastinateurs sont passés maîtres dans l’art de s’autotromper !

Pourquoi j’aborde ce sujet ? Parce que je suis un procrastinateur de premier ordre ! J’aime perdre mon temps, ne pas faire ce qui doit être fait et remettre à demain ce qui devait être fait hier. Ben oui, je me connais et je m’autodiagnostique très grand procrastinateur.

Donc, on pourrait croire que la méthode Perry fonctionnerait parfaitement pour moi. Mais non. Elle ne fonctionne pas du tout. Je rationalise trop ce que je dois faire et je n’arrive pas à m’autotromper comme le suggère Perry. Je sais que je triche et donc il me faut me trouver une autre méthode pour arriver à faire ce que je dois faire dans les délais prévus.

J’ai donc développé avec les années la méthode du champ de post-it. Qu’est-ce donc que le champ de post-it ? C’est très simple. Sur mon bureau, j’ai toujours sous la main plusieurs paquets de post-its. La couleur importe peu. À chaque fois qu’une tâche s’ajoute à ma « liste » (je ne fais pas de liste, mais vous comprenez le principe), je l’inscris sur un post-it que je colle sur mon bureau.

C’est ici que la magie opère. Il ne doit y avoir aucun ordre, aucune structure, aucun classement. Les post-its sont placés pêle-mêle sur mon bureau et forment un champ. Le champ de post-it. Certains peuvent en couvrir d’autres, il peut y avoir plus d’une tâche sur un même post-it, même si généralement je tente d’éviter ça. Aussi, j’évite d’associer une couleur à un type de tâche. Il ne faut pas qu’il y ait d’organisation, c’est crucial pour que mon système fonctionne.

Pourquoi il ne faut pas qu’il y ait d’organisation, de structure, de hiérarchie ? Parce que ça m’obligerait à entrer dans le mode de fonctionnement de Perry et je sais déjà que ça ne fonctionne pas pour moi. Sans structure, je suis libre de faire n’importe quelle tâche sur mon bureau à n’importe quel moment. Surtout, je n’oublie pas ce que je dois faire et les post-its sont là comme un rappel permanent de ce qui m’attend.

De plus, je peux ajouter des commentaires, des notes à mes post-its et bien sûr, il n’y a rien de plus satisfaisant que de prendre un post-it lorsqu’une tâche est accomplie et de la jeter au recyclage ! Le geste est jouissif, un renforcement positif nécessaire et apprécié.

Citation du jour

Lu ce matin, dans Le Devoir :

Un spécialiste de ces questions de sécurité rappelait jeudi dans le Globe and Mail une phrase autrefois lancée par l’IRA aux services du renseignement britanniques: «Vous, vous devez être chanceux tout le temps. Nous, il nous suffit de l’être une fois.» Cette formule provocante reste vraie.

José Boileau, Le Devoir, 24 octobre 2014

Brève

Certaines bandes musicales de films sont tellement bonnes qu’elles en viennent à avoir une vie propre. Je pense ici à la bande musicale du film The Mission qui est un parfait exemple pour illustrer ce que je tente d’expliquer. Imaginons maintenant une bande sonore de films, mais sans le film pour l’accompagner parce qu’il n’existe pas.

Découvert récemment, le groupe Xerath nous offre exactement cela. Une bande sonore de films, avec l’introduction, les passages dramatiques, les moments de tensions, les moments de relâchement, et la conclusion, mais sans film. Tout y est, sauf l’image du réalisateur. Et c’est une expérience extraordinaire.

Le dernier album du groupe, III, est magnifique. C’est un album d’une grande richesse, d’une grande profondeur, mais surtout, qu’on a envie d’écouter encore et encore.

Voici la première pièce de cet album que je vous recommande grandement!

L’ancre infantile

Les enfants sont des ancres.

Pour certains, les enfants sont une ancre rassurante et confortante qui permet d’amarrer sa vie au port de l’avenir.

Pour d’autres, ils sont une ancre qui les empêche de naviguer selon leurs désirs.

Je préfère certains à d’autres.

Samedi, il 17h45 et je me prépare à souper

Et ça, c’est la vue que j’ai derrière ma maison.

On a connu plus dur dans la vie…

25 fois je t’aime, musique!

Sur sa page Facebook, Geoffroi, un ami que je tiens en haute estime, propose de faire une liste de 25 pièces de musique marquantes. Évidemment que j’aime l’idée, mais comme Facebook et moi… j’ai choisi de faire ça ici, dans mon petit univers personnel. Et, ça sera pas nécessairement 25. Et pas nécessairement que des pièces. Parce que.

Avertissement. Je sais que tous ne partagent pas mon enthousiasme pour certains genres musicaux que j’écoute. Je pense ici en particulier au métal. Y aura pas que ça.

On commence. Dans le chaos le plus total, digne d’un barbare!

Beau Dommage. À peu près tous les albums. Ça me rappelle mon enfance, ma mère, la vie dans un petit logement à St-Eustache…

Kiss, l’album Peter Criss. OK, c’est atrocement mauvais. Inécoutable. Mais c’était le premier album que je me suis acheté avec mon argent. Et mon premier vrai contact avec ce qui allait marquer ma vie profondément, le métal…

Carmina Burana, en particulier Fortuna Imperatrix Mundi. OK, c’est quétaine, c’est pompier à mort, c’est tout ce dont on aime rire lorsqu’on parle de musique classique populaire, une pièce reprise à mort partout et à toutes les sauces… mais comme on ne parle pas nécessairement des MEILLEURES pièces musicales, mais bien des pièces qui nous ont marqués, ben j’ai pas vraiment le choix que de la mettre ici.

Et tant qu’à être dans le classique, Le sacre du printemps de Stravinski. Quelle pièce! J’en ai quelque cinq versions dans ma librairie musicale! J’adore l’esprit sauvage qui se dégage de cette pièce. Il y a quelque chose de profondément païen, de profondément animal dans cette pièce. Pas étonnant qu’elle ait fait scandale à ses débuts.

Comme j’aime beaucoup Bartok (le nom de mon premier chien…), je ne peux m’empêcher de l’ajouter à la liste musicale m’ayant marqué. Sauf que je n’irai pas pour quelque chose de très connu à la Concerto pour orchestre (Bartok, très connu… mouhahahahaha!!!). Non, c’est plutôt la sonate pour deux pianos et percussion que je retiens. J’ai découvert cette pièce un été lorsque je travaillais sur le chantier de LG1 à la Baie-James. Un collègue de travail a partagé avec moi sa passion pour la musique classique contemporaine et il m’a fait découvrir cette pièce extraordinaire. Probablement la plus métal de toutes les pièces classique que j’ai jamais entendu.

(Don’t Fear) The Reaper par Blue Öyster Cult. Oh, que oui ! J’ai dû écouter et réécouter cette pièce des dizaines de milliers de fois. Je sais, je sais, ce n’est pas la meilleure du groupe, mais elle est marquante et surtout, elle marque les quelques années que j’ai passé à St-Adélaïde de Pabos, là où j’ai vraiment découvert ma passion pour la musique métal. Speaking of which…

Passons Judas Priest, Black Sabbath, Dio, Deep Purple et tous ces groupes des débuts du métal. Pas qu’ils ne soient pas intéressants, mais ils ne m’ont pas vraiment marqué. Non. Une pièce. Une seule. Run to the Hills par Iron Maiden. Ouf. Cette pièce à elle seule m’a littéralement converti au métal. Trente ans plus tard, j’en suis encore, plus que jamais!

À cela, il faut nécessairement ajouter Master of Puppets par Metallica. Ai-je vraiment besoin de présenter Metallica? J’veux dire, c’est probablement le groupe métal le plus populaire au monde. Malheureusement, après l’album Master of Puppets, les choses se sont gâtées pour ces pionniers du genre thrash et ils ne s’en remettront jamais.

J’ajouterai à ma période adolescente l’album Dimension Hatröss par Voivod. C’est un album qui m’a tellement marqué, mais subtilement, qu’encore aujourd’hui, j’y repense avec déférence et respect. Quand je dis subtilement, c’est que l’influence de cet album, dans ma tête, se fait encore sentir dans mes intérêts pour le genre post-métal, avant-garde métal et autres groupes particulièrement intéressants qui osent dépasser les limites du genre. Un monument du métal qui est toujours aussi pertinent aujourd’hui qu’il l’était lors de sa sortie en 1988.

Et comment ne pas nommer LA pièce la plus marquante de l’histoire du métal (pour moi, bien sûr!)? Angel of Death par Slayer. C’est l’apothéose qui, encore aujourd’hui, résonne avec autant de force qu’elle pouvait en avoir à l’époque où elle est sortie. C’est un monument du métal qu’il serait criminel d’ignorer.

Pendant mes années d’étude universitaire, j’ai un peu beaucoup mis de côté la musique. Pas que j’en écoutais pas, mais disons que mes priorités étaient ailleurs. Boisson, alcool, amis, études. Dans cet ordre. Cependant, cette période en fut une faste pour la musique québécoise qui a vu naître Les Colocs. Il s’agit là d’une œuvre marquante pour moi et des milliers d’autres jeunes étudiants de l’époque. Comment rester indifférent à l’écoute d’une pièce comme Juste une p’tite nuite?

Je prends un virage à 180 parce que j’ai envie de plonger dans le jazz un peu. Take Five de l’album Time Out par Brubeck est une pièce qui hante encore mon esprit. C’est tellement beau, tellement onctueux, tellement organique, y a là quelque chose de profondément humain.

Little Girl Blue de Nina Simone. Sa voix. Quelle voix ! Elle possède quelque chose d’extraordinaire et d’envoûtant…

Évidemment, All Blues de Miles Davis. Que dire de plus?

En (re)découvrant le jazz, j’ai aussi découvert la musique du monde contemporaine, celle entrainante du Buena Vista Social Club avec Chan Chan, l’hypnotisant Miel et cendre de Dhafer Youssef, ou encore la superbe Le traiettorie delle mongolfiere de Gianmaria Testa. Oui, toutes ces pièces m’ont marqué et je ne me lasse pas de les écouter.

L’album Transhuman de Cyanotic m’a aussi vraiment marqué. C’est une musique agressive et rythmée qui non seulement surprend, mais est aussi totalement de son temps. Ça déménage et j’aime ça!

Plume. Oui, oui, Plume Latraverse. Sa pièce Faux dur (et… trouble fête) est de loin la chanson que je préfère tous genres confondus. Les paroles, les mots, la guitare, simple, efficace, un chef-d’œuvre, rien de moins.

Dans le même ordre d’idée, C’est pas moi ça de Jamil. Et tien, pourquoi pas, Les moitiés, encore de lui.

Brassens. Tout. J’adore Brassens. Quel auteur! Quel poète!

On replonge dans le métal. Sérieusement. Un album marquant pour moi. Un des plus marquants en fait. Blackwater Park par Opeth. J’ai rarement écouté un album aussi puissant, complexe, sensible, d’une finesse incroyable tout en étant menaçant à souhait. Un autre chef-d’œuvre. Un des meilleurs albums métal de tous les temps.

Une autre pièce marquante, White par Leprous. Je ne saurais dire pourquoi, mais j’adore cette pièce qui ne cesse de revenir s’imposer à mon esprit tout le temps.

La pièce Bleed par Meshuggah est un monument de la musique métal parce que Meshuggah est une sorte d’extraterrestre, même dans l’univers métal. En ce sens qu’ils ont littéralement créer un genre de métal, le djent, qui joue de complexité polyrythmique sans pareil dans la musique. On dit de la musique de Meshuggah qu’elle est parmi la plus difficile à jouer. N’étant pas musicien, je ne saurais dire, mais je peux vous dire qu’elle est fortement hypnotisante.

La pièce The Vampire of Nazareth par Septicflesh est un puissant amalgame de musique classique et de death metal. Cette pièce est venue marquer mon imaginaire et elle est restée gravée dans ma tête de façon permanente.

Bon, OK, une dernière. Je n’ai pas compté, mais ça va bien faire près d’une vingtaine. Chromatic Chimera par Unexpect, un groupe montréalais de métal avant-garde. Ouf! Ça brasse, ça! Avec un mélange hétéroclite de jazz, de death metal, de dissonance, de voix à la fois rauque et très aigüe, c’est une musique très difficile qui demande à être apprivoisée. Mais quelle satisfaction à l’écoute!