Le barbare érudit

Je mange du phoque cru avec mes mains en lisant du Baudelaire.

Gastronomie Inuit

with 20 comments

Mon désir de provoquer risque de me mener à ma perte.

Qu’à cela ne tienne, j’aimerais bien vous inviter à un petit tour de ce que la culture inuite a de plus intéressant à offrir en matière de gastronomie.

Avertissement
Les petits coeurs sensibles sont mieux de ne pas lire la suite…

Commençons légers. Le poisson. L’omble chevalier, ou arctic char, est un des aliments de base du régime inuit. Abondant, relativement facile à attraper, on mange beaucoup de poisson ici. Pas seulement de l’omble chevalier, mais aussi, là où on en trouve, de la truite grise et de la truite mouchetée. Cependant, c’est de loin le char qui est le plus prisé. La façon traditionnelle de le préparer consiste à le faire sécher. Pour se faire, on lève les filets du poisson, mais on les laisse attachés à la queue du poisson de telle sorte que les deux filets peuvent être suspendus par la queue du poisson. On trace avec un couteau un quadrillé dans la chair du poisson et on suspend à l’envers, la chair faisant face vers l’extérieur, et on laisse séché. C’est ce qu’on appelle du pitsik.

Pour le prochain plat, j’ai une petite anecdote savoureuse à vous conter. Appelons-la Line. Donc, Line en est à sa première année au Nunavik et voilà qu’un après-midi, elle voit tout un tas de jeunes filles à qui elle enseigne venir lui offrir ce qui ressemble à de la crème fouettée et des bleuets. Elle en prend une bouchée et là, incapable de l’avaler, la recrache aussitôt. Elle venait de découvrir le suvalik. Traditionnellement, on prenait du misirak que l’on fouettait avec des oeufs de poisson. Dans le fond, c’est une sorte de mayonnaise dans laquelle on met des petits fruits comme des bleuets, des aqpik, des camarines (qu’on appelle graines noires ici). Évidemment, lorsqu’on s’attend à manger de la crème fouettée et qu’on découvre un goût comme celui du misirak et des oeufs de poisson, ça peut surprendre… même si, aujourd’hui, on fait le suvalik surtout avec de l’huile végétale à la place du misirak.

Là, ça commence à être plus sérieux. Le misirak, c’est du gras de mammifère marin, généralement du phoque, mais ça peut aussi être du béluga, qu’on laisse fermenter pendant un certain temps. Ce qui se produit, c’est que le gras se sépare, le solide se déposant au fond du récipient. Il reste une huile odoriférante, le misirak. Le gag, localement, c’est d’appeler ça le ketchup des Inuit. Ils en raffolent. Le goût est assez neutre, selon moi, mais l’odeur est très puissante : un mélange de vieux fromage bleu et de viande faisandée. Surtout, c’est très gras, très huileux et la sensation reste en bouche très longtemps. J’avoue qu’avec du caribou gelé, c’est pas désagréable.

Je pourrais vous parler du fait qu’on mange beaucoup, traditionnellement, les aliments crus. Par exemple, le mattaq, qui est une partie de la peau et du gras du béluga, se mange cru et très frais. Dès que l’animal est abattu, on peut voir les chasseurs se partager de gros morceaux de mattaq alors qu’ils n’ont même pas terminé de dépecer la bête. Tout se consomme. Il n’y a que très peu de perte. Par exemple, on mange les yeux (cru, imaginez un « crounche-scouiche », et vous aurez une idée), la cervelle, l’estomac, le sang, la langue, les testicules, les poumons, le foie (très prisé, et encore une fois, cru), etc.

Cependant, la spécialité locale, c’est le igunaq. Alors là, c’est du très sérieux. On ne badine pas avec le igunaq. C’est un probablement un des plats les plus estimés ici. Voici comment on le prépare à peu près.

Avertissement! Je suis très sérieux, là. Ne vous amusez pas à tenter l’expérience à la maison. Je ne sais pas comment préparer le igunaq ni ne prétends être en mesure de vous le montrer. C’est un plat potentiellement mortel s’il n’est pas préparé correctement à cause des risques que se développe le botulisme.

Donc, ça se fait avec du morse, mais aussi avec du phoque. On découpe la viande en morceau qu’on enrobe dans le gras de l’animal et ensuite on fabrique une poche avec la peau de la carcasse. On enferme dans cette poche la viande dans le gras et on referme le mieux possible cette poche en la cousant. Lorsque c’est fermé, on laisse ça dehors, au frais, pendant plusieurs semaines, deux mois ou plus. Au bout de ce temps, on ouvre la poche, on sort la viande, on la nettoie et on la mange.

Je n’ai jamais goûté au igunak ni n’ai jamais eu la chance d’en voir ou d’en sentir. Une chose est certaine, l’odeur est assez intolérable pour nous qui n’y sommes pas habitués. Je ne sais pas si j’y goûterai. Peut-être. Je vais d’abord m’assurer que celui qui me l’offrira aura une réputation impeccable dans le domaine.

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Written by Le barbare érudit

24 octobre 2009 à 13 h 25 min

Publié dans Général

20 Réponses

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  1. Ouf! j’avoue que la cuisine Inuit ne se retrouverait pas tout de suite au top de ma liste de mets préférés… J’adore le poisson sous toutes ses formes, c’est plutôt la quantité de gras qui m’écoeure un peu!
    Bravo pour le « crounche-scouiche », l’image mentale est réussie… yum. 😛

    Mahi

    24 octobre 2009 at 14 h 20 min

    • Pour être bien honnête, cette « image mentale » me vient d’un bon ami qui m’a ainsi fait comprendre la sensation de manger un oeil de phoque (ou de caribou).

      En passant, tout ce gras est riche en oméga-3 et d’autres éléments nutritifs essentiels à la diète des Inuit. En tout cas, elle l’était avant…

      lebarbareerudit

      24 octobre 2009 at 17 h 25 min

      • Oui, j’imagine bien que ce gras était, à l’époque du moins, le meilleur moyen pour les inuits d’aller chercher certains nutriments qu’ils ne pouvaient trouver ailleurs.. malheureusement ça ne le rends pas bien plus appétissant à mes yeux! 😛

        Mahi

        25 octobre 2009 at 12 h 26 min

      • Oui, effectivement l’Amiral, c’était un oeil de phoque, à ma première soirée à vie au Nunavik en 1998…disons que comme « entrée » en matière, c’est assez brutal! 🙂 Un gros merci à Charlie Pinguatuq pour cette délicatesse!

        FrankyBgood

        7 novembre 2009 at 17 h 28 min

  2. J’ai goûté pas mal à tout dans la vie, je travaille dans une école d’alimentation donc, je me fais un devoir de goûter avant de dire si j’aime ou pas. Mais là pas certaine que je me risquerais… 😯
    Merci quand même de m’avoir fait connaître la cuisine Inuit, ça ajoute à ma culture et j’apprécie! 🙂

    automne64

    24 octobre 2009 at 14 h 39 min

    • OK, j’ai un certain plaisir à provoquer des réactions en racontant ces histoires. Mais à part le igunak, le reste, y a rien là, vraiment. Je crois que tout le monde devrait goûter à ces mets au moins une fois dans leur vie. Par exemple, le mattaq, le gras de béluga, ça n’a pratiquement pas de goût, à peine l’arôme de la mer et du poisson, mais c’est très très gras (no shit…) et comme la couenne est encore pris au gras, c’est comme mastiquer un pneu : c’est très dur et caoutchouteux.

      lebarbareerudit

      24 octobre 2009 at 17 h 28 min

  3. Mon cher Barbare,
    Tes textes sont incroyablement fascinants. Tu as une chance invraisemblable de vivre parmi les Inuits. Une culture qui semble intéressante. Pour ce qui est de la gastronomie là je ne suis pas certain??? Peut-être avec un peu de préparation mentale?

    mon'oncle ti-guy

    24 octobre 2009 at 15 h 01 min

    • Merci pour le compliment, mon’oncle tu-guy. Mais tu sais, au fond, c’est ma vie, ça. Je ne me pose plus de question et j’en profite.

      lebarbareerudit

      24 octobre 2009 at 17 h 30 min

  4. Evidemment quand on vit dans le très grand froid, la graisse n’est pas un luxe, c’est une nécessité pour survivre. Avant les blancs, les inuits étaient généralement très maigres parce qu’ils utilisaient immédiatement le gras comme source de chaleur.

    Je n’ai jamais gouté à l’Igunaq moi non plus, mais cette façon de faire faisander la viande c’est relativement proche de la technique du confit ( de canard par exemple) qu’on fait ici chauffer à 75-80 c. ( jamais 100 donc risque bactérien aussi) pour que ça ne prenne que 8 heures plutôt que 4 semaines. Et sans doute que les Inuit repèrent la viande mauvaise de la même façon que ceux qui font du confit, par l’odeur.
    Enfin je pense…

    Moukmouk

    24 octobre 2009 at 15 h 51 min

    • En ce qui concerne le igunak, non, ça n’a rien à voir avec le confit. Je ne suis pas certain de la raison pour laquelle les Inuit mettent du gras dedans. Je crois que ça a à voir avec le contrôle de la circulation d’air (c’est essentiel de bien contrôler ça pour éviter le développement de toxine). Le igunak, c’est de la viande avariée. L’odeur te le fait comprendre dès qu’il y en a dans un « feast ». Tu le sens de très loin. Et il n’y a pas de doute de ce que c’est.

      lebarbareerudit

      24 octobre 2009 at 17 h 40 min

  5. L’apprentissage, c’est la vie.

    Ça m’a bien pris 3 séances de sushis pour aujourd’hui grogner quand un quidam reluque mon plat d’hosomakis.

    Je croyais bien en 52 ans (j’ai le jeu de cartes moins les jokers) avoir tout mangé mais là mon cher berbère : c’est le désert.

    Et le béluga n’est jamais en spécial chez IGA !
    (Chez vous : Inuit Gastronomy Administration )

    Moi qui ferais n’importe quoi (genre trouver Ben Laden, le changer en femme pour le retourner vivre en Afghanistan),
    pour une soirée fondue bourguignone de viande de caribou arrosé d’un chianti barone ricasoli 2005, ma question c’est :

    Si j’avais l’opportunité d’ouvrir un restaurant 4 aurores à Quaqtaq, est-ce que j’ai plus de troc à échanger en formule « Cariboo Steak House » ou en formule « Bozappak’s Igunaq Fabulous Sushi Bar » ???

    Hé ! Le barbare !

    J’ai appris dernièrement que flotte au-dessus de la belle bleue, la nébuleuse de l’Esquimau.

    Si je l’aperçois, je penserai sûrement à toi …

    Excellent texte et merci !

    Beau Zappa

    25 octobre 2009 at 9 h 02 min

    • Et je ne vous ai même pas parlé des moules et des palourdes qu’on va ramasser à marée basse, à la main, quand on a le goût d’en manger! Et le goût! Le goût! Ouf! Rien à voir avec les moules de culture qu’on nous vend en épicerie. Le jour et la nuit.

      J’en ferai sûrement un autre billet un jour.

      Merci pour le compliment!

      lebarbareerudit

      25 octobre 2009 at 11 h 58 min

  6. Fascinant quand même!

    Merci pour le partage culturel

    Drew

    26 octobre 2009 at 11 h 21 min

  7. Vraiment mon Nelson je ne crois pas que j’aimerais cette nourriture enfin c’est très interessant a savoir mais sans plus
    Je t’aime et te souhaite une bonne soirée
    Pat xxx

    Ta mere Patricia

    27 octobre 2009 at 19 h 44 min

  8. Ce qui est étrange pour les uns est le naturel des autres.
    Les gens peuvent trouver les plats amérindiens bizarres tout en dégustant du crabe, qui n’est finalement qu’une grosse araignée lol

    Parlant de crabe, mes amis nés sur la Côte-Nord m’ont raconté qu’autrefois les pêcheurs d’ici rejetaient le crabe pour ne garder que le homard (ou vice et versa ?) mais que les Japonais apprenant cela se mirent à l’acheter à un prix dérisoir, pour eux c’était un délice.

    Aujourd’hui ça vaut une fortune ! Le crabe frais ça me console de bien des contrariétés de la Côte-Nord lolol

    Éléonore

    4 décembre 2009 at 1 h 08 min

    • Loin de moi l’idée d’ôter d’la job à mon barbare préféré mais au cas où il n’aurait pas entendu parlé de ça: Le homard a longtemps été perçu comme la bouffe des pauvres et on se cachait même pour en manger tellement c’était mal vu! Comme quoi les temps changent 🙂

      frankybgood

      4 décembre 2009 at 4 h 13 min

  9. Ouf! Une chance que je viens de terminer de souper… mais c’est passionnant de vous lire tout de même.

    Eldiablo Minouchka

    25 février 2010 at 20 h 44 min

  10. Vu d’ici, de la lointaine Franche-Comté, ça semble très différent de la saucisse de Morteau et du fromage de Comté…..
    Grand merci cher barbare pour ces grands moments gastronomiques !

    cancoillotte

    14 juillet 2011 at 7 h 51 min

  11. […] [4] Gastronomie Inuit […]


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