Sous vide

Depuis quelques années, je cuisine sous vide. Pas tout le temps, pas tous les jours, mais régulièrement. J’aimerais humblement partager avec vous, chers lecteurs, quelques-unes de mes découvertes et pratiques ainsi que quelques références auxquelles je fais appel lorsque je plonge (quel jeu de mots!) dans la cuisson sous vide.

J’ai déjà abordé la question du sous vide dans ce blogue pour expliquer ce que c’était. Je n’y reviendrai pas sinon pour dire que tout ce que j’y ai écrit s’applique encore.

Qui dit cuisson sous vide dit outil de contrôle de la température. Le thermoplongeur me semble être la solution la plus populaire et la plus flexible pour faire de la cuisson sous vide. La baisse de prix constante de ces appareils depuis quelques années, suite à l’arrivée sur le marché de plusieurs compétiteurs, fait en sorte qu’il est possible aujourd’hui de se procurer un tel appareil pour moins de 200 $.

La cuisson sous vide requiert généralement une étape supplémentaire après la cuisson qu’on appelle la finition. La viande qui sort d’un sac après un séjour dans un bain d’eau chaude n’est pas des plus appétissantes. Elle est souvent grise et terne. Il faut lui redonner un peu de vie. Une poêle très très chaude avec de l’huile et on saisi la viande, pas pour la cuire, c’est déjà fait, mais pour l’effet de Maillard seulement, c’est à dire pour la colorer et la caraméliser en surface.

Les œufs sont particulièrement intéressants à faire cuire sous vide. On les plonge entier dans le bain d’eau et on les laisse cuire durant le temps nécessaire, généralement autour d’une heure. L’œuf à 65 °C, ou « l’œuf parfait » est pratiquement impossible à réussir autrement. Il est aussi possible de pasteuriser ses œufs à la maison en les plongeant sous vide à une température de 57 °C pendant 1 h 15. Le guide de cuisson sous vide de Douglas Baldwin donne la procédure à suivre pour ce faire.

Des poitrines de poulet sous vide sont un dépanneur que toute maison devrait pouvoir s’offrir. Il s’agit en plus de la meilleure façon de faire cuire les poitrines de poulet à mon humble avis. J’achète régulièrement de beaux gros paquets de poitrines en réclame que je saumure une nuit avant de les emballer individuellement et de les cuire sous vide jusqu’à pasteurisation. J’ai ainsi du poulet cuit à la perfection, juteux et tendre, réservé au frigo pendant plus d’un mois. Très pratique!

La cuisson des pièces de viande moins nobles sous vide est une véritable révélation. On parle ici de ces pièces de viande dures, traversées de nerf et autres tissus conjonctifs. La palette, les côtes courtes, les jarrets, la joue, etc. Il est possible de cuire ces pièces très très longtemps, 12, 24, 48, voir 72 heures, à très basse température afin de les attendrir tout en conservant leur goût exquis. Les shorts ribs, ou côtes courtes de bœuf cuit sous vide 72 heures sont probablement la meilleure pièce de viande qu’il m’ait été donné de manger à vie. C’est tout simplement renversant. Ça fond littéralement dans la bouche!

Il faut savoir que la température de cuisson de la viande a un impact direct sur la texture de celle-ci une fois cuite, surtout lorsqu’on fait de longues cuissons. Ainsi, à basse température, la texture de la viande sera davantage fondante alors que si on augmente la température de cuisson, elle deviendra davantage floconneuse.

Il m’arrive souvent l’hiver, lorsque l’utilisation du BBQ n’est pas vraiment possible, de cuir sous vide des côtes de porc, ce qu’on appelle généralement les « baby back ribs. » Une cuisson de 24 h permet d’obtenir des côtes délicieusement tendres, les os se détachant littéralement de la chair sans effort, tout en maintenant le goût de la viande, sans la bouillir. On peut même obtenir le goût fumé du BBQ en ajoutant au sac de cuisson de la fumée liquide.

Le saumon sous vide est une autre révélation de ce type de cuisine. On peut réussir facilement un saumon mi-cuit d’une telle qualité que les invités n’en reviendront tout simplement pas. On fait cuire ce dernier sous vide dans de l’huile d’olive à 40 °C après l’avoir saumuré. On finit à la poêle dans du beurre et un mélange d’épices à son goût quelques secondes seulement. C’est, je vous le jure, renversant!

Je parle beaucoup de cuisson de la viande, parce que c’est le type de cuisson sous vide que j’ai le plus expérimenté, mais on peut tout aussi bien cuire les légumes sous vide. Par exemple, carottes, pommes de terre, asperges ont tous donné des résultats fantastiques lorsque cuit sous vide. Il faut savoir que, contrairement à la viande, afin d’obtenir des résultats intéressants avec les légumes, il faut faire cuire à plus haute température. En bas de 84 °C, la nature des cellules végétales protège ces dernières contre les effets de la cuisson. Il faut donc cuire à 84 °C ou plus haut si on veut arriver à faire quelque chose d’intéressant.

Cuisson parfaite, goût exquis, contrôle des résultats et reproductibilité sont autant de raisons de faire de la cuisine sous vide.

Sauf que la cuisson sous vide n’est pas une panacée. La qualité des ingrédients doit être respectée. Une viande de mauvaise qualité ne pourra être sauvée par la cuisson sous vide. Un beau steak doit être coupé épais et être généreusement persillé. Les légumes doivent idéalement être frais. La qualité des plats est directement tributaire de la qualité des ingrédients qui les composent.

Quelques références que je consulte pour la cuisine en général et le sous vide en particulier.

• http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html : ce site est une référence essentielle en ce qui concerne la cuisson sous vide; l’auteur décortique et analyse en détail plusieurs aspects importants dont les températures et temps de cuisson à respecter pour assurer une cuisson sécuritaire de sa nourriture.
• http://modernistcuisine.com/books/modernist-cuisine-at-home/ : ce livre devrait faire parti de toute bibliothèque gastronomique qui se respecte; il s’agit de la version condensée et adaptée de la référence Modernist Cuisine.
• Les vidéos de Heston Blumenthal (on peut pas mal tout voir sur YouTube) : Heston Blumenthal, pour ceux qui l’ignore, est le chef propriétaire du Fat Duck à Londres, un restaurant parmi les plus réputés mondialement; dans ses vidéos, Heston partage son savoir et son expérience de chef pour notre plus grand plaisir. Il ne touche pas spécifiquement la cuisson sous vide, mais je considère ses vidéos comme de la culture culinaire essentielle.
• http://www.seriouseats.com/ et https://www.chefsteps.com/ : Serious Eat et Chef Step s’adresse à tous les amateurs de la cuisine et propose des recettes et méthodes novatrices pour apprêter notre nourriture de la meilleure manière qui soit. On y touche évidemment la cuisson sous vide ainsi que d’autres approches résolument moderne et actuelle.