Le barbare érudit

Je mange du phoque cru avec mes mains en lisant du Baudelaire.

Sous vide

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Je me suis fait un cadeau pour Noël. Je me suis acheté ça.

Thermoplongeur Anova

Il s’agit d’un thermoplongeur. Pour ceux qui n’ont aucune idée de ce dont je parle, courte explication de la chose. Un thermoplongeur est un appareil qui sert à maintenir un bain d’eau (ou tout autre liquide) à une température contrôlée. On en retrouve dans toute une panoplie d’appareils dont les réservoirs à eau chaude de maison et, bien sûr, dans les laboratoires.

Pourquoi me procurer ça ? Excellente question. À laquelle je réponds : pour me faire à manger.

Peut-être avez-vous entendu parler de ce qu’on appelle cuisson sous vide. Il s’agit d’une méthode très récente de cuisson des aliments qu’on scelle dans des sacs de plastique sous vide et qu’on cuit dans un bain d’eau à température contrôlée. Vous comprenez maintenant. Je veux faire de la cuisine sous vide. Voilà.

Pourquoi vouloir expérimenter avec la cuisine sous vide ? Une autre excellente question. À laquelle je vais répondre en prenant le temps de bien expliquer la chose.

De façon générale, on fait cuire sa nourriture pour deux raisons : on veut lui donner du goût (on pense ici à la réaction de Maillard) et on veut éliminer les risques liés aux pathogènes qui se retrouvent sur ladite nourriture. On sait que la cuisson des aliments provoque aussi d’autres transformations comme rendre la viande plus tendre et plus digestible.

La cuisson sous vide vise un peu tout ça, mais dans un environnement contrôlé au niveau de la température. Parce qu’on s’entend qu’un poêlon sur une cuisinière à maximum ne représente pas exactement un environnement contrôlé. Il faut porter une attention constante à ce qu’on fait et à la nourriture qu’on cuisine. Il est surtout très facile de manquer son coup parce qu’on a trop cuit tel morceau.

La cuisson sous vide change complètement l’approche de la cuisine. En contrôlant précisément la température de l’eau, on peut faire cuire les aliments en les plongeant dans l’eau jusqu’à ce qu’ils atteignent exactement la température de l’eau. Cette cuisson lente comporte plusieurs avantages.

Premièrement, elle requiert beaucoup moins d’attention et de surveillance en cours de cuisson. Le fait de laisser les aliments plongés sous l’eau plus longtemps que prévu ne change pas grand-chose à ces derniers puisqu’ils seront tout simplement maintenus à la température de cuisson qui est celle que lesdits aliments auront atteinte. Ensuite, il est possible de servir des pièces de viande saignantes (ou médium, si c’est ce qu’on désire) parfaitement réussies à tous les coups (on réglera la température de l’eau à 55 °C précisément pour obtenir une viande saignante absolument parfaite).

Comme cette cuisson se fait sous vide, aucun des arômes et des saveurs n’est perdu étant tous scellé dans la poche sous vide. C’est un avantage indéniable !

Y a-t-il des désavantages ? Oui. Le plus important, c’est l’absence de réaction de Maillard. Cette réaction, en gros, c’est celle qui se produit à haute température lorsque les sucres et les gras des aliments brûlent en surface. C’est ce qui donne la couleur brun si appétissant à la viande. C’est aussi cette réaction qui multiplie les saveurs de façon si agréable et délicieuse. Or, cette réaction ne peut s’opérer qu’à de très hautes températures qu’il est impossible d’atteindre avec la cuisson sous vide. Cette dernière est limitée par le point d’ébullition de l’eau, c’est-à-dire 100 °C (la réaction de Maillard commence vers 130 °C).

Il est cependant très facile de régler ce petit désavantage. Il suffit de passer les aliments à la poêle très chaude au moment de servir. La réaction de Maillard opère et on peut servir immédiatement sans attendre puisque les aliments sont déjà cuits.

Je vous invite à en apprendre davantage sur cette technique de cuisson en visitant le site A Practical Guide to Sous Vide Cooking, une véritable référence en la matière.

Maintenant, ma première expérience.

J’avais sous la main de la macreuse de bœuf. Il s’agit d’une pièce de bœuf prisée pour son goût, mais qui doit être généralement cuit longtemps afin de la rendre plus tendre. Elle est coriace !

J’ai donc saupoudré la pièce de viande de sel, de poivre, d’herbes de Provence et de poudre d’ail. J’y suis allé avec parcimonie avec les épices désirant éviter de trop charger le goût de la viande. J’ai ensuite scellé la viande sous vide dans un sac Ziploc en utilisant la méthode par immersion dans l’eau puisque je n’avais pas ma machine à emballer sous vide.

J’ai configuré mon thermoplongeur à 55 °C et lorsque la température a été atteinte (environ une dizaine de minutes), j’ai plongé mes deux sacs de viande dans l’eau. J’ai ensuite réglé le compte à rebours à 24 h et je recouvert le tout d’une feuille d’aluminium pour limiter les pertes de chaleur et l’évaporation de l’eau.

Dispositif de cuisson

Oui, oui, 24 h. Comme dans une journée complète. Parce qu’il s’agit là d’une autre caractéristique de cette méthode : il faut être patient et prévoir ce qu’on va faire. En fait, il s’agit de s’assurer que l’aliment a atteint la bonne température jusqu’à son cœur et pour ce faire, il faut du temps. Mais pas 24 h, c’est vrai.

En fait, si j’ai choisi de régler le temps de cuisson à 24 h, c’est parce que j’avais affaire ici à de la macreuse, une pièce coriace que seule une longue cuisson peut rendre tendre. Il faut du temps pour dissoudre les tissus conjonctifs qui rendent cette viande si dure en bouche. Il y a fort à parier qu’en moins de 24 h j’aurais pu arriver à un degré de tendreté acceptable, mais à 24 h, je m’assurais d’une tendreté exceptionnelle.

Après un peu plus de 24 h, voici ce à quoi j’ai eu droit.

La viande après cuisson dans leur sac

J’avoue qu’à première vue, les choses n’ont pas l’air très appétissantes. Et ça ne s’améliore pas après les avoir sortis du sac.

La viande asséchée après cuisson sous vide

Comme on peut le voir, une fois asséchée, la viande est terne, grise et sans vie. Ce à quoi je m’attendais puisqu’une cuisson à 55 °C ne suffit pas à lancer la réaction de Maillard. C’est ce que j’ai fait immédiatement après avoir sorti les pièces. J’ai fait chauffer de l’huile et du beurre à maximum dans une poêle sur la cuisinière et j’ai fait sauter mes deux pièces environ une minute de chaque côté, histoire de les rendre plus appétissantes et d’obtenir cette belle coloration brune et chaleureuse.

J’ai ensuite coupé les morceaux en mince tranche avant de servir. Et c’est là que la magie a réellement opéré.

Rosé, vous dites ?

Le plus impressionnant ici, c’est à quel point le rosé de la viande est parfaitement égal d’un côté à l’autre. Il n’y a pas de dégradé de brun à gris à rosé. C’est la croute et immédiatement après, rosé. Rien de plus, rien de moins.

Quant au goût, c’était excellent. La viande était d’une très grande tendreté non sans rappeler la texture de la viande fumée de chez Schwartz. La viande était non seulement tendre, elle était aussi délicieusement juteuse. Nul besoin d’une sauce pour l’accompagner.

Bref, une expérience des plus positives et à recommencer le plus rapidement possible. J’ai très hâte de faire cuire des steaks (environ une heure à 55 °C) et, surtout, des côtés levés BBQ (je vise les 24 h entre 60 °C et 65 °C, à voir). Je crois que je vais m’amuser grandement avec ça !

Bon appétit !

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Written by Le barbare érudit

28 décembre 2013 à 0 h 24 min

Publié dans Général

8 Réponses

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  1. Ça m’intéresse ton appareil, c’est quel marque? à quel endroit tu t’es procurer ça?

    Merci!

    Charles Sirois

    7 janvier 2014 at 9 h 07 min

    • Il s’agit d’un thermoplongeur Anova que j’ai commandé ici -> http://anovaculinary.com

      Le barbare érudit

      7 janvier 2014 at 9 h 18 min

      • J’ai regarder la vidéo sur le site, l’appareil a l’air très bien. Est-ce que la température est full paramétrable ou bien c’est des température pré-définie? Ça se nettoie bien? Est-ce que c’est seulement un élément qui chauffe ou il y a une pompe qui fait circuler l’eau?

        Merci le Barbare!

        Charles Sirois

        7 janvier 2014 at 10 h 40 min

        • La température est réglable jusqu’à 99C avec une précision de 0,1C. Il est donc possible de faire le légendaire œuf à 64,5C.

          Il n’y a pas de pompe mais l’appareil fait circuler l’eau dans le récipient à l’aide d’un genre d’hélice. Donc l’eau est chauffée par l’élément et circule dans le récipient ce qui assure la stabilité thermique.

          Le barbare érudit

          7 janvier 2014 at 14 h 35 min

  2. Une bonne cote de boeuf dans mon four à bois, point barre (barre) et Rudi si il se pointe à l’heure du diner !
    Bonne appétit et Bonne année !

    aldomy

    10 janvier 2014 at 12 h 14 min

  3. Je suis passer à l’acte aujourd’hui après quelque jours de réflexion. Un petit investissement mais j’espère que le gout en vaudra la peine! Enfin c’est l’équivalent de deux gros souper au resto à deux 😉 J’espère bien le rentabiliser ! Merci des précision et bonne recette sous vide 😉

    Charles Sirois

    12 janvier 2014 at 16 h 05 min

  4. J’ai bien ri en lisant la description de votre steak. Mais cela m’a donné le goût de l’essayer avec mon Sansaire. Mon steak ressemblait en tout point au vôtre. La cuisson et le goût étaient parfaits malgré mon scepticisme du départ. Merci de m’avoir encouragée à faire cuire mon steak durant 24 heures. Une première pour la macreuse. Demain j’essaie la bavette 8 heures.

    Line

    6 octobre 2014 at 21 h 40 min

  5. bonjours a tous
    je me suis lancer aussi ds la cuisine s vide basse température
    j ai mémé fait un site qui me sert de pense bête, mes recettes perso et ++ http://www.bemco.be/gastro on y trouve toutes mes folies alimentaire,
    a voir a a commenter ici
    meme

    michaux a

    28 avril 2015 at 11 h 36 min


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